說起來我算是不太吃魚的人，可能是小時餐桌上常常有魚，但不是骨刺繁多，就是肉味不佳，久而久之，我變成一個吃魚挑三撿四，甚至懶於吃魚的人。朋友還以為我對食魚之道有什麼專精，去海產店還會拎我去挑魚，但其實我懂得不多，唯懶而已。
懶惰如斯，我最討厭的就是虱目魚，刺奇多無比、肉味偏酸，唯有魚肚和魚皮足以一嚐。先前炒作什麼外銷中國市場，結果最後傳出中國人並不買帳，結局是傾倒入海銷毀。兒時餐桌常見紅燒虱目魚，吃它需得有正確的持筷手勢和細細挑撿魚刺的耐心，台語說「噌魚刺」，無奈我兩者均無，看見紅燒虱目魚唯一的動作是取走眼球和腮邊肉，其他便再不動手。
如果你很常被魚刺骾到，我相信你會和我有一樣的選擇。
當年時常上桌的還有近年翻身的吳郭魚，吃了這麼多年，深覺品種改良有功，的確擔得起「臺灣鯛」的美名。在我小時，吳郭魚因為養殖環境，吃來多有河魚的土腥味，多半是用較強氣味的調料去烹煮，「清蒸」這種考驗實力的項目，它是不會參賽的。但是吳郭魚魚刺大，肉質細軟，非常好夾取而且在調味輔佐下味道很好，凡上桌我必吃魚尾。
等到我自己開伙，買來超市的臺灣鯛魚片，一煮之下驚為天人，查了資料才知道這就是吳郭魚幾代改良後的成果。它的肉質依然鮮嫩，但土味消失了，而且價格廉宜，又處理成無刺魚片，很適合廚房新手練習。我家冰箱常備冷凍魚片，不知道要煮什麼，我就會架上土鍋，洗米添油，煮一小鍋生滾魚片粥吃。懶，選對了魚也能有好飯吃。
近來時令的秋刀魚也是懶人選項，超市已出現三尾二十九元的價錢，它買回來只要沖洗後抹上鹽，進烤箱二十分鐘再淋點檸檬汁，就是一道菜。雖然它刺也多，但刺軟且齊，只要從中央分開魚身，剔走魚骨，剩下的小刺咀嚼幾下便可下肚，其略帶酸味和血味的肉質，配上鹽和檸檬汁的提香，和米飯相得益彰。
烤秋刀魚前，內臟是否要除則見人見智。除則其味純粹，不除，在駁雜中，膽的苦味、臟器的油脂留香，翻浮在魚肚這塊區域，我甚喜之。臺南的著名小吃無名虱目魚湯也有名菜魚腸湯，特意取魚腸川燙入湯，取其鮮，還有臟器特別的鹹香。
可我就只喜歡秋刀魚腹內這一味，說起清蒸界的翹楚石斑，我還是想吃到已清腹的。常吃辦桌的人大概都能對石斑魚指點個二三四五，畢竟在辦桌界，沒有上石斑好像就低人一等，如果再沒有上紅蟳，大家可能會默默質疑主人家的心意。石斑魚肉質極細嫩，魚骨也大，加上葱薑清蒸起來，還恍惚帶著蛤蚌的鮮味。吃魚多求鮮，是以石斑魚地位日益走高，也隱約成為另一種炫富管道。
宴席上吃石斑魚或其他禁得起清蒸考驗的白魚，我特別愛吃魚腦部分。在魚眼上半部有兩小塊極嫩極嫩的肉，味美而濃郁，但就那麼兩小塊。據說有人覺得吃腦補腦，但金魚記憶力只有五秒，如果真的怎麼吃怎麼補，那我想這麼多年下來，我的健忘都是其來有自。說到這裡，有緣見文的諸友，下回宴席上見面，還請高抬貴手讓我吃魚腦，畢竟我立志要做快樂的豬而非蘇格拉底，請給我一個選擇快樂的機會。
更懶，而且也非常快樂的，就是吃生魚片。不考驗精細的挑刺手法，廚師已經妥善除去危險和煩憂，只留下技藝成品。日本人講究先淡後濃，取食有序，大概是怕鮭魚一類肥郁甜濃的媚人小妖精掩去素面朝天的鯛魚之美，可惜，若脫去規矩，大眾在迴轉壽司店還是最喜歡點香甜適口的鮭魚呀！
在食育缺乏的臺灣，迴轉壽司店有時反而變成教學地點，一次少量多樣地面對各種不同的魚肉口味，分辨認識，只差再添上魚本身的照片和生活迴游習性，就可以來次海洋食育之旅。或者去自助涮涮鍋，也有不太一樣的食材可以認識。雖然笑中帶苦的說，臺灣只有海鮮文化，沒有海洋文化，然而，如果不能從海鮮來認識海洋，那一般人與海洋的鍊結何其有限啊。吾妹和我分享多利魚味道很淡，她不甚喜歡，我答曰：「妳怎麼可以吃多莉！」她也恍然一下才想到，這便是尼莫的朋友多莉。就算我們看過海底總動員十次，也很難就此連結海洋想像，吞下的那一口，卻反倒是捷徑。
街邊小攤上吃到的鮟鱇魚肝，肥腴極美；首次在高檔迴轉壽司上拿下的比目魚鰭邊肉，其如雪花輕觸即溶的細緻甘甜；海產店現撈的紅目鰱以三吃上桌，肉質緊緻而湯頭濃郁；漁港鮮美而富有彈性的清蒸中卷、熱油炸過後酥香噴鼻的花枝丸，魚魚魚，多而成鱻。多可成識，至少在參觀海生館時，往往備覺親切——與肚餓。
只是，漁源枯竭、海水淡化設施回排鹹水，還有塑膠微粒充斥海洋的問題，讓吃魚問題日益緊張，埋頭吃魚，也不得不抬頭面對。海洋雖有生命力，可人類的生活方式正在加速其死亡，今朝有魚今朝吃，但難道我們真的要吃盡海底撈？近來提倡吃小魚、吃蛤貝小蝦，不要再吃海洋的上層捕獵者，這不僅可以讓原本被吃的七七八八的中大型魚類休養生息，對人類而言，不再吃進積存於大型魚類身體中的塑膠微粒，也是個福音。所以，下回若要找人前往鮪魚季、翻車魚季，便別約我了，讓我和大魚都放過彼此，江湖再見！
0 Comments
【留言請注意禮貌，平和討論💪🏻】